Contre le gaspillage des fruits et légumes, le bocal en verre, arme imparable des nouvelles conserveries

Depuis quelques années, des conserveries nouvelle génération ouvrent un peu partout en France. Elles s’appellent « L’Econome », « Bocalenvers », « La conserverie mobile »… Associatives ou coopératives, souvent entreprises d’insertion, elles s’installent dans des tiers-lieux – La Ringarderie à Aubenas (Ardèche), Le Talus à Marseille… – ou jouent la carte de la mobilité, à bord de camions tout équipés. Qu’importe, le but demeure le même : valoriser des fruits et des légumes menacés d’atterrir à la poubelle grâce à la confection de conserves artisanales. Ou comment la stérilisation par la chaleur ajoutée à une bonne pincée d’imagination culinaire transforme les invendus des grandes surfaces, les reliquats de fins de marchés et surtout les surplus de production maraîchère en petits bocaux appétissants.
« Nous faisons des caviars d’aubergine à la bergamote, au thym ou au romarin, du houmous de patate douce, une confiture patate douce-vanille-citron », cite en exemple Julie Hermet, 32 ans, cofondatrice de L’Econome, un camion-conserverie associatif qui sillonne le département du Var depuis 2021, soutenu par la métropole de Toulon. Tout a commencé en collectant les invendus des marchés, pour des distributions aux familles défavorisées. « On côtoyait des producteurs maraîchers locaux, ils nous confiaient qu’un tiers de leurs fruits et légumes étaient gaspillés, se souvient Mme Hermet. Alors nous avons eu l’idée de développer un laboratoire itinérant qui se déplace jusqu’à leur exploitation. »
Stationné en bout de champ, le camion se branche sur l’eau et l’électricité de la ferme, mais les agriculteurs n’ont pas à donner de leur temps ni à investir en outils de transformation. Ils n’ont qu’à commercialiser les bocaux fournis avec étiquette. « Le prix de notre prestation de service est calculé en fonction de leurs coûts de revient afin qu’ils puissent dégager une marge de 30 % en vendant ces confitures, soupes, sauces et tartinades apéritives sur leur exploitation ou au marché », précise Julie Hermet. Régulièrement, le stérilisateur autoclave du camion est aussi mis à disposition de familles modestes qui disposent d’un potager ou d’un carré de jardin partagé. Par ces temps de forte inflation des prix alimentaires, les bocaux confectionnés sont précieux. Dans les communes rurales, le passage de L’Econome est attendu.
« Les collectivités locales nous sollicitent de plus en plus pour monter une conserverie sur leur territoire », témoigne Héloïse Antoine, ingénieure chargée du développement de La Conserverie locale, sise à Augny, en Moselle, près de Metz. Depuis 2022, elle « forme à faire des conserves qui ne tuent pas ». Une mission plutôt louable. « Réaliser des conserves stables et saines dans un labo qui respecte les règles sanitaires avec du personnel compétent, résume-t-elle, c’est notre cheval de bataille. Si une conserverie est responsable d’un décès, tout le secteur en pâtira. » Les sardines en conserves artisanales responsables de la mort d’un client d’un restaurant bordelais, en septembre 2023, sont encore dans toutes les mémoires.
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